Ein Abend voller Aromen, Charakter und Leidenschaft: Bei einem exklusiven Dinner im Restaurant Bachofer wurden die Gäste auf eine außergewöhnliche Genussreise mitgenommen – kuratiert von Daniel Hasert von Daniel’s Weine und begleitet von der renommierten österreichischen Winzerin Marion Ebner-Ebenauer aus Poysdorf, die nicht umsonst zur „Winzerin des Jahres 2022“ gekürt wurde.
Marion Ebner-Ebenauer – Charakterweine mit Seele
Die charismatische Winzerin steht für klare, elegante und kompromisslos hochwertige Weine, die das Terroir ihrer Lagen in Niederösterreich authentisch widerspiegeln. Mit nachhaltiger Arbeit im Weingarten und minimaler Intervention im Keller entstehen Weine mit Profil – puristisch, aber voller Ausdruck. Besonders bekannt sind ihre Grünen Veltliner, Chardonnays und Burgundersorten – trocken, kraftvoll und zugleich fein ziseliert.
Ein Menü, sieben Gänge, perfekte Harmonie
Bernd Bachofer präsentierte ein 7-Gänge-Menü, das asiatische Einflüsse gekonnt mit regionalen Zutaten verband. Jeder Gang wurde durch einen perfekt abgestimmten Wein begleitet – ein kulinarisches Gipfeltreffen, das zeigte, wie Wein und Küche sich gegenseitig auf ein neues Niveau heben können.
Aperitif & Amuse Bouche
- Radieschenschaumsuppe mit Börek-Strudel
- Poke Bowl mit Melone, Thunfisch und Gurke-Wasabi-Eis – was super lecker, leicht scharf und frisch war
- Wein: Sekt Cuvée Courage, Zero Dosage
Ein eleganter, trockener Sekt ohne Dosage – kompromisslos klar, mit feiner Perlage. Die Frische und Mineralität passte perfekt zu den leichten, fruchtigen und würzigen Noten der Amuse und zurecht der Sekt des Jahres 2025 bei Gault & Millau. Spannend waren die Informationen zu diesem tollen Sekt: ein Cuvée von Grundweinen aus den Jahren 2007, 2008 und 2009 die gemeinsam im gebrauchten Holzfass auf der Feinhefe ausgebaut wurden, bevor es 2011 für die zweite Gärung in die Flasche ging. 12 Jahre blieb die Cuvée Courage dann auf der Hefe und wurde währenddessen alle drei Monate in die Hand genommen, um die Hefe aufzurütteln! Für mich ein wunderbarer Einstieg in diesen tollen Abend – einer mehr drei Favoriten heute ;-)!
Gang 1 – See-Viche und geräuchertes vom Seesaibling mit Kaviar-Creme, Daikon-Eis und Senfkörner;
See-Viche steht hier für ein Wortspiel auf Ceviche, das peruanische Fischgericht mit mariniertem rohem Fisch, der diesmal mit Seesaibling in zwei spannenden Variationen serviert wurde für mich waren die geräucherten, warmen Saiblingspralinen ein Highlight. Das Daikon-Eis, ein Eis aus japanischem Rettich war eine ungewöhnlich aber perfekt passende Begleitung zum Fisch.
Wein: 2023 Grüner Veltliner Ried Bürsting
Ein klassischer Grüner Veltliner mit Würze und mineralischer Tiefe. Die salzige Frische des Fisches wurde durch die pikanten Veltliner-Aromen wunderbar ergänzt….und war mein zweiter Favorit des Abends. Aus über 50-jährigen Rebstöcken und auf schwerem Lehmboden angebaut macht er wirklich Spaß im Glas. Ein tolles Aroma und eine wunderbare Würzigkeit!
Gang 2 – Confiertes Eigelb mit Ziegenkäse & Pfifferlingen, verfeinert mit Estragon, Holunder-Ponzu und Aprikose. Ponzu finde ich persönlich eine tolle Frucht – sie ist eine japanische Zitrusvariante mit einem tollen frischen Geschmack.
Wein: 2023 Grüner Veltliner Sauberg
Ein Wein mit mehr Struktur und Fruchtspiel. Die Kombination aus erdigen Pilzen, cremigem Käse und süßlich-fruchtigen Komponenten haben super harmoniert zusammen.
Gang 3 – Soufflierte Seezunge mit Waldpilz-Dashi, knusprige Hühnerhaut, Gochujang-Hollandaise & Mizuna; Gochujang ist eine koreanische scharfe Chili-Paste, die in der Hollandaise verarbeitet wurde – ich finde diese Kombinationen sehr lecker und kenne es oft aus dem Sushi-Bereich. Die dünne Schicht auf der Seezunge ist eine weitere Seezungen-Farce mit einer tollen Würzung. Gebettet war der Fisch auf Mizuna – einem japanischen Blattsalat.
Wein: 2023 Weißer Burgunder Alte Reben
Ein dichter, komplexer Burgunder, der der Umami-Tiefe der Pilzbrühe und der cremigen Schärfe der Sauce Paroli bot und nach ein bisschen Luft entfalteten die 50-70 Jahre alten Reben hier ihre ganze Stärke!
Gang 4 – Bluefin Thunfisch mit Tomaten-Dashi, Thai-Basilikum, Laab Gai Crisp & Taboulé. Das Röllchen ist gefüllt mit Laab Gai – einem thailändischen Hackfleischsalat. Tolle Geschmacksexplosionen waren das auf diesem Teller – und der Thunfisch war perfekt angeflämmt!
Wein: 2022 Chardonnay Black Edition
Ein Chardonnay mit Schmelz und Holznoten – kraftvoll genug für den Thunfisch und fein genug, um mit asiatischer Frische zu spielen. Mein dritter Favorit an diesem Abend 😉 – generell gehören die Weine der Black Edition zu meinen generellen Favoriten von diesem Weingut. Das Besondere? Ganztraubenpressung, über 48h Maischestandzeit, 500 l Fass aus französischen Barriques mit monatelanger Batonnage (Aufrühren der Hefe) und schlussendlich lange Flaschenreife….das schmeckt man hier absolut raus!
Gang 5 – Iberico Papada mit BBQ Romana & Kimchi-Sud, Kartoffel-Topinambur-Creme & Rauchpaprika (linkes Bild). Papada ist eine Schweinebacke, die grandios geschmeckt hat und eingelegt in Teriyaki-Sauce und Kimchi-Sud.
Wein: 2020 Pinot Noir Black Edition
Der Pinot Noir – kühl, elegant, mit feiner Würze – passte ideal zur rauchigen Note und zur Tiefe des Gerichts. Ein Paradebeispiel für Food & Wine Pairing.
Dessert – Raffaelo 2.0 mit Kafir-Limette, Ananas, Passionsfrucht & Kokos (rechtes Bild)
Ein tropischer Abschluss mit exotischem Geschmack und einem tollen Spiel von Säure und Frucht!
Der Abend war ein Paradebeispiel für gelungene kulinarische Symbiose. Die Weine von Marion Ebner-Ebenauer bildeten nicht nur Begleitung, sondern Dialogpartner der Gerichte. Ihre Präzision, Tiefe und Charakterstärke machten jeden Gang zu einem Erlebnis. Das Restaurant Bachofer zeigte erneut, dass Sterneküche nicht abgehoben sein muss – sondern kreativ, zugänglich und voller Seele.
Ein echtes Gipfeltreffen von österreichischer Weinexzellenz und asiatisch inspirierter Haute Cuisine.
Wer mehr zu den Beteiligten wissen möchte:
In diesem Sinne – lasst es euch mal wieder gut gehen!
Eure Nachteule!
Nachteuleblog 